La nuova sostenibilità in cucina: i grandi Chef scelgono i vegetali
La nuova sostenibilità in cucina: l’attenzione all’ambiente e la lotta agli sprechi è un tema ormai dominante nella nuova filosofia di cucina.
Lo chef torinese Christian Mandura racconta della sua idea, risalente a un paio d’anni fa, di trovare “un senso” in ciò che faceva.
La risposta l’ha trovata nel cercare sostenibilità e nel credere al futuro di un pianeta che sta
andando sempre più incontro al mondo vegetale.
Per essere più convincente Mandura invita a riflettere sul fatto che gli allevamenti intensivi inquinano molto più che i trattori e soddisfano più dell’80% del consumo di carne del mondo.
Il vegetale afferma la sua importanza non perché abbia la pretesa di sostituire carne o pesce, ma in
quanto occupa un posto preponderante nell’equilibrare gusti e profumi.
Sarebbe sufficiente invertire la posizione del cibo nel piatto, mettere quindi la proteina a sinistra e il vegetale al centro, così come indica il nuovo approccio alla cucina e al food da parte dei ristoratori più attenti alle nuove tendenze.
Ma soprattutto, viene posta molta più cura nel proteggere l’ambiente, evitare ogni spreco, al fine di portare la ristorazione a livelli sempre più alti.
Questo nuovo concetto si integra perfettamente nell’attuale e particolare periodo storico, in
cui l’attenzione verso il cibo è altissima, la difficoltà economica è evidente e si tende verso la ricerca di qualcosa di diverso che sia accettato anche eticamente.
I clienti hanno costruito una propria coscienza rispetto a ciò che mangiano, con la quale si approcciano
ad un ristorante piuttosto che ad un altro.
Selezionando chi tutela l’ambiente e abbatte lo spreco alimentare, ma mantenendo alto il gusto e l’estetica del piatto.
Lo Chef ci indica come “necessario” anche dal punto di vista nutrizionale, ridurre (ma non abolire) l’utilizzo della carne, tesi ampiamente condivisa da chi ama fare delle proteine animali un uso più consapevole.
Un appuntamento per chi ama il mondo dei vegetali è quello di Matera, programmato per l’edizione di Cultural, il festival della cultura alimentare.
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