Grossimpianti realizza EVO Laboratorio Gastronomico
Intervista allo chef Jacopo Sacchetto: “La mia cucina istintiva ed emozionale”
Tecnolologia e tecnica moderna su un prodotto d’eccellenza
Esperienza: molta, soprattutto all’estero, nonostante la giovane età. Segue tecnica, coraggio, studio, caparbietà e creatività. Quella del giovane chef Jacopo Sacchetto è una storia di ispirazione, proprio come la sua cucina.
Chef cos’è per te la cucina e quali caratteristiche dovrebbe avere un piatto?
La cucina per me è soprattutto una grande, enorme passione. Riguardo alle caratteristiche di un piatto per me la semplicità è la cosa più importante: un piatto riuscito è quando all’insieme di pochissimi elementi viene abbinata la tecnica e la materia prima di altissima qualità.
Ricorrere alla tecnologia in cucina quanto contribuisce alla buona riuscita di un piatto?
Ricorrere alla tecnologia contribuisce a livello esponenziale sulla certezza della buona riuscita di un piatto, rispetto alle tecniche di cottura tradizionali. Ricette che rappresentano la propria identità e immagine sono replicabili in maniera costante, giorno dopo giorno, con un margine di errore pari a zero. Se prima lo chef non era affiancato da personale molto esperto, non poteva lasciare il lavoro per dedicarsi ad altre cose come io riesco a fare oggi.
Riguardo all’ottimizzazione dello spreco di cibo?
Lo spreco alimentare utilizzando le nuove forme di tecnologia ovvero macchine per sottovuoto, forni ecc è quasi zero. Inoltre, con il metodo che uso, ovvero la CBT con sottovuoto monoporzione, non abbiamo alcuno spreco. Possiamo abbatterli e stoccarli con una maggiore resa qualitativa, mantenendo la catena del freddo, pronti da essere rielaborati nelle quantità desiderate e senza rischio alcuno di proliferazione batterica.
Programmi la produzione utilizzando le tecnologie “intelligenti”?
Assolutamente sì, produco nei primi giorni della settimana e poi utilizzo nei diversi menù giornalieri. Per come lavoro io è d’obbligo fare questa programmazione perché conservo utilizzando il sottovuoto o l’abbattitore. Con una base di pesce ad esempio, durante la settimana, posso elaborare un sugo, una lasagna, un’insalata, gamberi o tartare…
Parlaci del diverso rendimento in cucina tra la cottura tradizionale e questa nuova tecnologia
La cottura tradizionale non la utilizzo più, i fuochi non li ho in cucina anche perché senza queste apparecchiature dovrei avere tre o quattro dipendenti in più. In virtù di questo facciamo una produzione di talmente tante cose in pochissimo tempo, che siamo in grado di proporre circa 50 piatti diversi a settimana. Cambiare tutti i giorni il menù, riuscire a far fronte al menù alla carta, alla gastronomia, l’asporto e le cene prenotate non sarebbe possibile diversamente.
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