L’importanza del servizio di sala
Il perfetto lavoro di sala è un equilibrio di precisi sincronismi ed è fondamentale tanto quanto la performance della cucina.
La mancanza di organizzazione, il tempo gestito non ottimamente per assicurare completa efficienza, è un aspetto su cui si lavora ogni giorno all’interno di un locale.
Obiettivi chiari
Bisogna avere sempre ben chiari gli obiettivi che ci si è posti e metterli continuamente in discussione per migliorare quotidianamente la professione.
Occorre metodo, fatica, disciplina e risoluzione, senza mai trovare scorciatoie.
E’ molto importante avere curiosità per crescere e migliorare, avere valori e continuare sempre la ricerca del modo migliore per progredire.
La sala è il fronte della cucina
La spiegazione di un piatto, cortesia, attenzioni e sorriso sono il biglietto da visita del personale di sala che deve dimostrare di essere sempre parte attiva del contesto di quel locale.
Ma la professionalità in questo settore si costruisce partendo da buone scuole di formazione; seguono ottime doti personali e tanta esperienza nel campo.
Il servizio di un ristorante
Il servizio ha anche il compito di entrare in sintonia col cliente.
La sala è il contatto umano tra cliente e locale, apre e chiude le danze della cena, accoglie e accompagna al tavolo, chiede un feedback della serata, saluta con calore.
Scarsita’ di personale
Da tutto ciò si discosta il gap tra il numero di potenziali chef tra gli studenti e coloro che aspirano a diventare professionisti di una brigata di sala.
Allo stesso tempo molti sono gli chef che lamentano la scarsità di candidati quando ricercano personale per la sala, o la formazione carente di chi si presenta.
Gualtiero Marchesi si è confessato sostenitore di un ritorno deciso alla valorizzazione del ruolo del servizio e del gesto.
In diverse occasioni ha ricordato che in un ristorante non ci sono e non ci possono essere solo chef.
Auguriamoci di trovare nuovi ragazzi armati di determinazione, entusiasmo e voglia di imparare.
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