Cook and chill
Cook and Chill (cuocere e refrigerare) la tecnica che sostiene il tuo delivery.
E’ un sistema di preparazione degli alimenti che prevede il loro immediato raffreddamento subito dopo la cottura.
In questo modo i pasti possono essere preparati in anticipo rispetto al giorno del loro consumo.
Il grande vantaggio è quello di disporre di una “banca del cibo”che consente di soddisfare in poco tempo un gran numero di clienti.
In Italia si predilige ancora il sistema a legame caldo-caldo, che resta il più utilizzato in molti settori della ristorazione collettiva.
Gli alimenti prodotti con il metodo cook and chill mantengono molto più alte le qualità nutrizionali e organolettiche.
C’e inoltre una maggiore garanzia d’igiene grazie al rapido abbattimento a temperature molto basse di alimenti appena cucinati, mediante abbattitori che li mantengono poi ad una temperatura che non supera i +3°C.
E’ possibile comunque prolungare la shelf life degli alimenti prodotti con il metodo cook and chill applicando altre tecniche di cottura per periodi più lunghi, ad esempio fino a 25/30 giorni.
Questo consentirà di aver a disposizione un magazzino ancora più ampio e di diminuire così gli sprechi alimentari.
Una di queste è la vasocottura che consiste nell’inserire all’interno di un vaso di vetro degli ingredienti che cuoceranno una volta sigillato, sfruttando la bassa temperatura.
All’apertura del vaso profumi e sapori rimarranno del tutto inalterati, come appena cucinati. Questa tecnica di cottura può avvenire intorno ai 100° ogni qual volta si cucinano cibi proteici e verdure, oppure tramite una bassa pastorizzazione.
Quest’ultima consiste nel configurare la normale mise en place di un piatto all’interno del vasetto, invasando tutti gli ingredienti “delicatamente e con grazia, in modo che il tutto abbia un aspetto estetico molto accattivante”.
Cook and chill
A questo punto il vasetto viene sigillato e poi sottoposto a un processo di bassa pastorizzazione, che consente al cibo di “stabilizzarsi dal punto di vista microbiologico”.
Infine il vasetto viene abbattuto e conservato in un regime di temperatura positivo per tre settimane, al termine delle quali la monoporzione è pronta per essere mangiata.
Il ristoratore potrà così creare il suo personale menù che andrà dai primi piatti alle salse, dalle verdure alle minestre, le carni, il pesce, i dolci e molti altri ancora.
In questo modo parlando di delivery o asporto, il cliente finale potrà riscaldare il prodotto in microonde, in acqua calda o potrà versarlo direttamente in pentola.
Redazione: social@grossimpianti.it
clicca qui per ulteriori approfondimenti
Condividi
