Food cost: quanto incide il costo della materia prima?

 Food Cost: quanto incide il costo della materia prima? è il costo principale che un ristorante deve sostenere. Con questo termine si intende la somma dei costi degli ingredienti che formano una pietanza.

Una delle tante voci che, insieme a una serie di altre spese, fisse e non, concorrono a definire il prezzo di uscita di ogni piatto. Questo significa, ad esempio, che se volessimo calcolare il costo di una cena che si prepara in casa, dovremmo considerare non solo la spesa per i prodotti, ma anche la benzina per raggiungere il mercato, la signora delle pulizie che ci aiuta a rimettere in ordine, la corrente elettrica e il gas consumati per preparare il piatto, senza dimenticare il costo di stoviglie e calici, che si ammortizzano una cena dopo l’altra, ma che qualche volta si rompono!

Va da sé che più sono numerose e onerose le voci, più alto sarà il prezzo di un piatto. Questo spiega perché in un ristorante elegante con tante persone in sala e in cucina, addobbi, mazzi di fiori e tovagliato di pregio, il conto è decisamente più salato di quello di un locale più casalingo, anche a parità di cucina. In sintesi, quando si inserisce un piatto in menu, stabilire il suo prezzo dipende da diversi fattori che devono essere in equilibrio.

Con questa logica il costo della materia prima deve rimanere entro una certa percentuale affinché tutto sia economicamente sostenibile. Ma come fare?

Due sono gli strumenti più utilizzati:

Il F. C. Preventivo o Attivo (Food Cost per serving) e il Food Cost Consuntivo o Passivo (Food Cost Percentage).

(Food Cost Preventivo/Attivo (FCA) Food Cost per serving)

Il F.C. Preventivo si calcola nella fase di pianificazione del costo un piatto. Per farlo si elabora una scheda tecnica dove si elencano tutte le materie prime utilizzate per realizzare le pietanze del menù con le loro grammature e il loro costo.

Queste schede non solo vi saranno utilissime per il controllo del FC ma, se condivise con il personale con l’aggiunta di foto, descrizione del piatto, metodo di preparazione e allergeni, diventeranno uno strumento importante per l’operatività giornaliera del ristorante. Prendiamo ad esempio una scheda tecnica semplice ma di un piatto molto apprezzato della cultura gastronomica italiana: la Bistecca alla Fiorentina.

Una volta compilata la scheda, si farà la somma di tutti i costi della materia prima che nel caso della nostra bistecca ammontano a 30€ cioè il 33,3% del prezzo di vendita finale che abbiamo deciso. Questo dato può variare molto in base al tipo di ristorante e al servizio offerto ma la media industriale si attiene intorno al 30%. Nel caso in cui si debba calcolare il FC Preventivo di una preparazione lavorata e da porzionare è fondamentale ricalcolare il costo al kg dopo la resa, altrimenti il FC risulterà inferiore a quello effettivo e rischierete di andare in perdita.

F. Cost Consuntivo/Passivo (FCP) Food Cost Percentage

Dopo aver compilato tutte le schede tecniche dei nostri piatti, analizzeremo i consumi reali delle materie prime utilizzate durante un periodo di tempo prestabilito. Per la maggior parte dei ristoranti questo controllo viene eseguito ogni quattro settimane ma può essere scelto in base alle vostre esigenze. Prendiamo, ad esempio, il mese di luglio. Per fare il calcolo del FC Consuntivo abbiamo bisogno di conoscere i seguenti dati:

1. Il Valore in € dell’inventario iniziale al 30 giugno
2. Lo stesso in € degli acquisti fatti durante il mese di luglio
3. La quotazione in € dell’inventario finale al 31 luglio
4. Gli incassi delle vendite registrate nel mese di luglio

1. Per avere dati attendibili è consigliato registrare gli inventari a fine servizio

Il calcolo da fare in seguito sarà questo:

Valore in € dell’inventario iniziale (1) + valore in € degli acquisti del mese (2) – valore in € dell’inventario finale (3) = consumi del mese (X)

[consumi del mese (X) / incassi del mese (4)] x 100 = % FC Passivo

La cifra ottenuta sarà il costo reale delle materie prime in relazione alle vendite, cioè quello che gli anglosassoni definiscono Cost Of Goods Sold (COGS).

Il Food Cost Preventivo e Consuntivo a confronto

Una volta calcolati i due costi li confronteremo e dovranno essere uguali o non troppo distanti uno dall’altro.

Questo esercizio di verifica è il più importante nel controllo del FC e sarà anche quello che contribuirà maggiormente alla redditività di un ristorante.

#foodcost #foodcostpreventivo #foodcostconsuntivo #calcolofoodcost

vuoi saperne di più?http://ilgiornaledelcibo.it

clicca qui per contattarci: http://grossimpianti.it/contatti